俯仰流年一家餐饮企业的二十个春

亿欧餐饮将从产品、服务、供应链、创新、管理、品牌等多个维度，对多家20年以上餐饮企业进行分析与采访，梳理与研究其长红的原因，给更多初创及成长中的餐企以借鉴。敬请期待“餐饮20春”系列报道。前段时间刚获得天使轮500万元融资的柳叶刀烧烤创始人王建在朋友圈发了一条“成立两周年”的消息，第一句话是“柳叶刀今天两岁了!去你的一年内餐饮倒闭率96%的统计”，最后一句话是“要是一开始就知道一线城市餐饮一年内倒闭率96%，我们可能就不敢创业了，无知者无畏，我们是很好的体验了。”

这样的感慨代表了很多餐饮创业者的心声，能在北上广存活2年，并且保持营业额和人流量稳定增长的餐厅，都是创始人们一路战战兢兢如履薄冰走过来的。很多人将看似门槛不高的餐饮作为创业首选，殊不知其中的水有多深，坑有多密，“每天早晨一开门，还没营业就要拿出一沓钱钱扔出去，支付房租、水电、煤气、人员工资、食材成本等等，这样的压力是实打实的。”一位屡次餐饮创业者如此表述他的创业经验。

大浪淘沙，那些始终屹立不倒的正是那些尊重传统、或者被冠以传统头衔的餐饮企业，他们才是这个行业的中流砥柱。

我们总是习惯性地关注那些风头正劲的新品牌、新品类，也常常用批判的眼光去审视那些不再年轻的餐饮品牌，我们总觉得传统就意味着老旧和过时，是被时尚和年轻人抛弃的，殊不知，当柳叶刀在庆祝自己的2周年生日时，那些位列中国餐饮百强名单上的品牌们已经在过他们第20、30个生日了。

活得久才是王道

“凡人皆有一死”，美剧《权力的游戏》(Game of Thrones)中，一个个看似强大的主角都难逃死亡的魔咒，只有忍辱负重、历经磨难、一路升级打怪活下来的那一个，才是可以坐上铁王座的真正王者。主角之一的艾莉亚·史塔克，江湖人称“二丫”，从小就过着刀尖上舔血的日子，她每晚睡前必须念一遍自己的“刺杀名单”，上面全是她要杀死的仇人名字，如果不杀死仇人，死的就是她。二丫只信一个神——死神，她的座右铭是“Not today”(今天不死)，除了活下去和复仇，二丫别无他求。

开餐厅当然没有美剧这么血腥暴力，但也绝对是刀光剑影，非常刺激，什么情怀，什么高级感，什么品牌故事，什么匠心之道，最终都将归于存活率的审判台，只有活得久才是王道。

在百强中占比最高的是20-29年的企业，有45个，将近占据了半壁江山

在中国烹饪协会日前发布的《2018年中国餐饮百强》名单中，按照10年企业成立时间划分，10年以下的餐饮企业只有5个，10-19年的餐饮企业有36个，超过30年的企业有14个。在排名前五名的企业中，百胜中国32岁，金拱门64岁，海底捞25岁，千喜鹤26岁，西贝31岁。，其中成立于1999年、恰好20年的餐饮企业就有7家，他们是旺顺阁、苏浙汇、权金城、大蓉和、上海世好餐饮(吉祥馄饨)等，这些企业以社会餐饮为主，在其所在品类、领域、区域均已成为领军者。

以同样成立于1999年的三家社会餐饮企业旺顺阁、苏浙汇、大蓉和为例，经过20年的发展，旺顺阁已成为鱼头泡饼品类的领导者，苏浙汇是米其林一星、“创新上海菜”的代表，大蓉和则重新定义了“新派川菜”。由亿欧主办的2019全球新经济年会·破局新餐饮产业峰会将于6月13日于上海世贸展馆举办。苏浙汇、德克士等多家长红餐饮品牌确认出席，现场分享企业长红的创新与经营之道。全球新经济年会·破局新餐饮峰会

看这些餐饮企业的发展历程，其中或有受政策影响造成的高山低谷，但始终不变的是踏实稳健，坚持以优质出品与服务为核心，稳中求变，厚积薄发。旺顺阁在发展的前18年，在北京地区只开了18家店，但是从2017年开始集中发力，目前已在北京、天津、西安、廊坊、青岛、兰州、呼和浩特、深圳、上海等地开出近70家门店，并拥有旺顺阁海鲜广场、经典和牛火锅、披云徽宴、提督、嚮茶等多个品牌和业态。

长红一定有原因

1999是个特殊的年份，那一年，阿里巴巴、中华网、当当、携程、盛大、易趣、天涯社区、ChinaRen、8848、红袖添香、亿唐网，这11家互联网公司站于同一起跑线，但最终化茧成蝶的只有阿里巴巴。每一家企业都曾风光无限过，爆红一时不一定有理由，但长红一定有原因，品牌拼的不是一时输赢，而是长久的坚持，是由内而生的持续成长力。

中国的GDP在1998、1999年开始进入快速的腾飞阶段，在过往时间段以10%的速度增长，始终朝着良性可观的方向发展。1999年中国人均GDP是873美元，2018年中国人均GDP则达到了9780美元，比2017年(约8800美元)增长了11%。这二十年也是中国餐饮产业快速发展的时期，尽管国家政策对三公消费的限制一度使高端餐饮受到重创，但也促进了快餐、小吃、团餐等大众餐饮的蓬勃发展，使整个餐饮市场回归理性与正常。

在这样激荡起伏的20年间，很多传统餐饮品牌都经历过一次次生死攸关的关键时刻，高端餐饮寒冬、非典、Sars、高房租，加上一次次新的机遇挑战，比如互联网、移动支付、团购、外卖、进军商超业态等等，每一次的新挑战过后，剩下的只有那些抓住机会的强者，且愈来愈强。

任何企业要做到行业头部，必须要在某一品类某一赛道中以数量和规模迅速占领市场，而做到这些的前提是有坚实的地基，出品标准、服务专业、团队稳定、后台信息完善，以及掌舵人对企业发展方向的判断与掌控。

回头看这些年红过的餐饮品牌数不胜数，流行过的风口一个接一个，那些活下来且成长多年的品牌都有一些共同特点，这是他们长红的原因。无一例外，这些企业在前20年做得最多的就是传统架构的打造，比如产品结构、供应链、组织结构、人员培训与管理，基础打牢固之后，才是快速开店与扩张。

比如海底捞，业内人士对其最大的评价就是“挑不出错”，这是一个各方面都发展良好的五边形战士，很难找到它的短板。对这样长红的企业了解越深，越是敬畏。亿欧将从产品、服务、供应链、创新、管理、品牌等多个维度，对多家20年以上餐饮企业进行分析与采访，梳理与研究其长红的原因，给更多初创及成长中的餐企以借鉴。