威胁推动餐厅利润率下降

每个人都听说餐饮业很难。事实上，一家新餐厅提供了一本教科书的例子，说明了进入竞争激烈的小企业市场所面临的所有挑战。包括库存变质和低可扩展性在内的各种因素导致利润率普遍较低。为了完全理解为什么餐厅业务如此艰难，我们将使用Porter的Five Forces进行检查，这是由哈佛商学院教授Michael E. Porter创建的行业分析框架。Porter的Five Forces是一种基于工业组织经济学的分析方法。该分析可以衡量一个行业内的竞争强度，是战略规划的主要内容。根据波特的说法，每个行业和企业都面临着同样的五种竞争力：让我们来看看这五种力量中的每一种如何影响餐饮业以及它们如何共同降低餐厅的利润率。

就小企业而言，开办餐厅相对简单。工资，库存和租金等成本不需要大量的前期投资。肯定会出现监管环节，但由于固定成本较低，几乎所有厨师都可以尝试成为下一个Gordon Ramsey或Thomas Keller。

许多已经成功的连锁店提供特许经营选择，要求有抱负的餐馆老板少付钱。开办餐馆似乎非常有吸引力，部分原因在于生存偏见。生存偏见意味着我们公众不会看到失败的餐馆，只看到仍在运营的餐馆。

这给人们带来了对成功潜力的错误乐观。这种虚假的乐观情绪可能会导致许多有抱负的餐馆老板进入这个行业，从而形成新竞争的威胁并降低行业利润率。但直接竞争可能是餐馆最担心的问题。

替代产品的威胁

有时，最大的竞争挑战来自替代产品和服务。杂货店和超市连锁店是餐饮业的巨大替代品，特别是在经济困难时期。真的，外出就餐是可自由支配的开支。在困难时期，消费者可以减少他们的饮食预算或者根本不吃饭。

与餐馆一样，杂货店利润率较低，并且一直在寻找获取更多市场份额的方法。餐馆老板需要记住，过高的价格会导致消费者转移到超市，他们可能会被准备好的食物或即食沙拉和主菜诱惑。这进一步降低了餐饮业的利润。(另见：最有利可图的杂货店。)

供应商和买方的议价能力

波特五力的两个重要竞争对手是供应商的议价能力和买家的讨价还价能力。餐馆，特别是时尚或高端场所，往往必须提供异国情调或稀有成分，以使自己与竞争对手区别开来。

在与野生牛肝菌，松露，牛舌和有机豆瓣等边缘产品的供应商打交道时，由于供应市场缺乏竞争，餐馆可能没有太大的讨价还价能力。即使是像土豆这样的简单食材的大型生产商也会向大量的餐馆出售，这也使得这些供应商的讨价还价也具有挑战性。

餐饮业务的一个好处是客户通常不能讨价还价。然而，除非餐厅提供非凡的东西(如名厨或15道菜品尝菜单)，否则不能将价格定得太高：买家对市场有很好的了解，只会去另一家餐馆。巨大的供应公司和精明的客户的力量是推动餐厅利润率下降的两股力量。

竞争激烈的竞争力

餐饮业在各个层面都存在巨大的竞争 - 从快餐连锁店，咖啡馆，食品卡车到快速休闲场所(咖啡馆，熟食店和食客)，以及独立的餐馆，一直到米其林星级的美食寺庙。拥有巨大广告力的企业集团比小企业具有巨大的优势。

此外，餐饮业中存在很少的客户忠诚度。对客户来说，一次糟糕的体验意味着他们可能无法回归，特别是如果这是他们的第一次访问。公司在人寿保险和房地产企业只有销售给他们的客户一次，或者每隔几年。餐馆必须在每次遭遇时向顾客出售。

通过应用程序，博客和网站对大量餐馆进行编目和审核，客户每天尝试不同的餐厅从未如此简单。也许比波特的五大因素中的任何其他因素都要高，餐饮行业的激烈竞争使得利润率保持在低水平。(另请参阅：餐厅细分市场。)