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辣椒中热的化合物如何变化
2019-11-07 14:31:12
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导读 尝过辣椒的人都会感觉到辣椒素的燃烧，辣椒素的辛辣成分以及对健康的好处。相关的辣椒化合物(称为辣椒素)具有相似的性质，但没有热量，因此
尝过辣椒的人都会感觉到辣椒素的燃烧，辣椒素的辛辣成分以及对健康的好处。相关的辣椒化合物(称为辣椒素)具有相似的性质，但没有热量，因此作为潜在的功能性食品成分和补充剂具有吸引力。现在，在ACS的《农业和食品化学杂志》上报道的研究人员已经测量了三种成熟辣椒中两种化合物的含量。
热辣椒栽培世界各地用作食品，香料和配料。辣椒的辛辣性或辛辣性取决于辣椒素的积累。尽管类辣椒素具有与类辣椒素相似的结构，但刺激性却比类辣椒素低约1,000倍。科学家报道了这两种化合物对健康的益处，包括抗氧化剂，消炎，缓解疼痛，抗癌和抗肥胖作用。
但是，辣椒素的低刺激性可能使它们成为开发药物，补品和功能性食品的更有希望的候选者。AnaGarcés-Claver及其同事想分析三种辣椒成熟后的辣椒素和辣椒素含量：来自墨西哥的辛辣Chiltepin和Tampiqueño74，以及来自印度的超热Bhut Jolokia。
研究人员在果实发育的各个阶段种植并收集了三种类型的辣椒。他们使用灵敏的质谱技术发现，所有三种辣椒中的类辣椒素在开花后20天就开始积累，在40天时达到峰值，然后下降直至开花后60天。相反，辣椒素的积聚在超热的布特Jolokia和其他两种辣椒之间变化。
在Chiltepin和Tampiqueño74，辣椒素的积累与辣椒素相似，尽管含量较高。但是在布特·乔洛基亚(Bhut Jolokia)，较早(开花后10天)检测到了辣椒素，并在后期(开花后60天)检测到了最大含量，从而使辣椒中的辣味化合物含量高得多。研究人员说，这些结果可以指导未来的育种研究，以了解影响辣椒素和辣椒素积累的因素。
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