服务之外到底是什么撑起海底捞的千亿市值

本文原作者为毛毛，转自公众号赞叹品牌家(ID：zantanlife)，由品牌实验室推荐阅读。海底捞的服务到底有多牛，刚去吃海底捞，对面马路有人吵架，打了起来，于是我就站在窗口看了会儿，这时，有服务员给我端了把凳子，还送来了点心，然后跟我说，他们已经派人去帮我打听打听一了吵架的缘由，让我稍等片刻。有一次我找一个别的饭店，路过海底捞，遇见海底捞服务员问我要用餐吗，我说不了谢谢我在找XX饭店，然后她热情地把我带到了XX饭店。

网上关于海底捞的“变态级服务”段子，

几乎每年都有，还不带重样。

很多人也乐于将海底捞的成功归功于其极致服务，

但真的只是这样吗?

在过去几十年里，

我们可能都有一个类似的疑问：

咱国明明美食文化博大精深，为啥偏偏难以跑出像麦当劳或肯德基这样的大企业?

这问题看着复杂其实也简单，

正正是因为咱们地理与文化极其多样，

这让中餐难以标准化，

而盒饭一样标准化的中式快餐又难以火起来。

在这样的环境之下，

把做火锅的海底捞弄上市简直就是天方夜谭。

但这两年，

不仅靠着捣鼓火锅生意闷声发大财、

还第一个突破100亿年收入、

成功在港交所敲锣上市的中餐品牌，

居然是“活在变态级服务段子”里、年仅24岁的海底捞。

提到海底捞的“神话”，

人们可能会条件反射地认为它们是“极致服务与体验”的产物，

但在毛毛看来，

事实并非如此。

PART.1：1亿多中国人终于把海底捞“吃”上市

海底捞在2017年营收总额约为106.37亿元人民币，

客流量超过1.03亿人次，

每家门店平均造访量1500人次/每天，

内地人均消费94.6元人民币，

餐厅的整体翻台率为每天5.1次，

并且，除了内地有296家门店以外还拥有24家海外分店……

2018年9月26日上市后，

海底捞开盘涨5.6%，

是香港历史入场门槛最高的新股，

市值近1000亿港币的海底捞一下子成为中国市值最高的上市餐饮企业。

今年3月26日，

海底捞对外公布了上市后的首份财务年报：

海底捞2018年全年营收达到169.69亿元，相比上年同期增长了59.5%。净利润为16.46亿元，同比增加60.2%;

从顾客到店人均消费上看，一二线城市均有所增长，分别为106.1元和94.8元;

其中二线城市翻台率更达到5.3。

如此漂亮的成绩单，

迅速引来了一大批竞争对手的争相效仿。

一进门，就有服务员笑脸相迎，

吃火锅前给你递上热毛巾擦手，

排队时给你做指甲、贴手机膜、免费打印照片……

虽然餐饮业的服务得以上升一个层次，

但这种“把顾客当皇帝惯着”的效仿，

也被诟病“依葫芦画瓢，不能深得其精髓”，

以至于大家几乎都惯性地把"海底捞你学不会"这句话挂在嘴边。

其实他们不知道的是，

在不依赖厨师也能有好味道、

并且容易标准化的火锅生意里，

“极致服务与体验”只是让海底捞找到了差异化，

并达到了暂时让其他企业难以超越的程度。

而要对抗比海底捞还要早四年上市的呷哺呷哺等现有竞争对手，

以及巴奴、大龙燚等不断崛起的火锅品牌以及潜在风险，

在竞争无比激烈的餐饮行业抢市场抢入口，

并非只靠海底捞自己的“服务”就能单打独斗应对的。

藏在海底捞进一步且飞速的扩张背后的压轴戏，

很大程度来源于其强大的餐饮供应链系统!

PART.2：被吃上市的海底捞 每个部门都有一套“赚钱经”

虽然海底捞一跃成为火锅界的扛把子，

但不得不承认，

做火锅的并非只有海底捞一家，

也并不是所有人都吃海底捞。

白手起家到餐饮业近600亿身家的创始人张勇，

却对此一点都不担忧，

他曾神秘兮兮地说过，

“我们最强的地方其实是供应链。”

以前我们是向所有人做一种生意，

但海底捞强就强在，围绕一群人做所有生意!

事实上，

海底捞关联的公司几乎涉及餐饮上游的所有链条：

比如做火锅底料和蘸料加工的颐海国际，

比海底捞还要早两年上市;

作为海底捞火锅底料的供应商，颐海国际于2016年7月13日在香港主板上市，根据其对外公开的年度财报，2018年的收入超过26.8亿人民币，同比增长62.9%;净利润超过5.4亿人民币，同比增长109.9%。

颐海国际除了给海底捞供应底料外，已经成为国内火锅底料及调味料的主要品牌之一，产品进军全国各大超市系统(包括沃尔玛及家乐福)、传统零售渠道(如杂货店、社区门店及肉食店)、线上销售网络(天猫、京东等)。同时，产品还销往北美、欧洲及亚洲的42个海外国家和地区。

通俗点说就是，颐海和海底捞集团算是“一家人”，前者不仅为后者提供火锅底料，还能独立创收。

还有给海底捞自有火锅门店提供菜品采购、仓储、物流等全托管服务的蜀海供应链;

蜀海供应链于2007年开始独立运作，2011年成立独立公司;

除了给海底捞自有火锅门店提供菜品的采购、仓储、物流等全托管服务外，其客户开始对外扩展到7-11便利店、九毛九、金鼎轩等数百家连锁餐饮企业。

▲ 图源：蜀海供应链

以及为海底捞餐饮企业提供餐厅设计和施工管理的蜀韵东方;

由海底捞工程部演变而来，2007年成立独立公司;

除了为海底捞餐饮企业提供餐厅设计、施工管理和后期服务之外，也有对外承接业务的战略计划。