门店动线越顺畅越好为什么茶颜悦色偏要很拥挤

布局就是流动。餐饮行业的门店布局、动线设计，为运营的效率和顾客价值奠定基础。今天我们来讲讲如何用“前置我的朋友陈勇是精益中国高级顾问，亲历肯德基、星巴克中国两大品牌门店从百到千，他在餐饮连锁门店的管理中，积累了一套成熟的理论和实践经验。这篇文章就来自陈勇，他来讲讲如何用“前置精益”的概念做餐饮的动线管理。为做好动线，麦当劳用粉笔模拟操作台前几天和朋友聊精益，大家提出了一个前置精益的概念。

在餐饮行业，这个尤其重要。门店的工作站、排油烟、上下水、电等等，一旦装修定下来，再调整都非常困难。尤其是一些商场门店，翻新装修，不但要停业，耽误销售;严格说，还要重新申请消防检查什么的。

当然，前置精益肯定不只是工程施工，其他例如产品研发，物流采购，都非常影响门店效率。

这篇文章，我们一起来说说门店布局的精益：布局就是流动。

我们从快餐的祖师爷Ray Kroc谈起——

电影《The Founder大创业家》，讲诉了麦当劳的创始人Ray Kroc如何从一个销售搅拌机的中年落魄男，到买下麦当劳兄弟创建的快餐厅，并将麦当劳发扬光大的一个故事。

看过这个电影的朋友，一定记得一个场景，麦当劳兄弟给雷•克拉克(Ray Kroc)先生讲解他们是如何创造出他们的“像交响曲一样的快餐厅模式”。

影片中，麦当劳兄弟带着自己的员工，在篮球场上，用粉笔画出各个工作站的布局，然后让各个岗位的员工在粉笔画出来的工作站模拟现场的操作。

最开始，他们的餐厅布局是这样的——

然而，这并不是很顺利，所以麦当劳兄弟推翻了所有，重新用粉色的粉笔规划了工作站。

连锁餐厅的布局，的确需要像麦当劳兄弟做的那样，在门店设计阶段就需要认真考虑。

如何做好一家餐饮门店的布局?

我们分以下几个方面来探讨：

后区仓储和配套区域

餐饮门店的后区仓储和配套区域，一般来说有以下功能：物料存储(常温、冷藏和冷冻)，清洁区域，办公，员工休息，垃圾和废弃物。

物料存储：

合规：

餐饮原物料的存储，比工厂里有不同在于食品卫生、安全的考量。所以，在计划门店物料存储的时候，务必与当地食药监或相关政府部门，确定自己的餐饮品类在当地政府规定里的要求。

比如，餐厅、小吃店、饮品店，对于仓库、存储和管理都是有不一样的要求。

在符合食品卫生管理法规的前提下，接下来就是如何精益规划了。

重点 ：

1、各类食品卫生要求。比如，化学品存放，清洁水池/洗碗机，防鼠等等;

2、根据每日销售和产品占比预估，可以计算出每日各种原物料的需求。

3、确定合理的进货周期，在不同的城市商圈，针对不同的产品，合理规划进货周期。其中需要考虑：

物流成本，进货次数越多，门店越容易管理(类似7-11，可以做到每日两配)。但是，如果门店数量不多，单店分摊的物流成本可能就非常高。一般不是特别大的连锁企业，很难承担的起。

冷藏/冷冻货品的特殊性。冷冻货通常保质期比较长，但是冷藏品保质期就比较短。

门店的可用空间，房租。

4、如果减少进货次数，增加的存储设备成本。

5、在综合考虑了以上因素后，我们就可以根据5S原则，规划内部的库存空间了。要不要仓库?如果不要，货架要多少?

6、其中有一些基本原则可以参考：

化学品单独存放(通常可以在清洗区域找个角落，或者做一个吊柜)。

重的物品放在走动距离近，而且货架的下层。轻的物品，如杯子等放上面。

常用的物品放在靠近加工区域近的区域，方便补货。

生产加工区域

生产加工区域的设计，就如同前面提到的麦当劳兄弟的杰作，需要事前根据营运现场状况模拟人员、设备、物料的动线。

有一定规模的餐饮企业，在餐厅的厨房或者负责产品加工的区域设计，往往投入大量的人力物力。有的启用电脑软件系统，有的甚至在总部研发中心搭建模拟厨房。

无论用什么方法，目的只有一个，消除营运生产过程中的浪费，提高效率。从而提升顾客满意度。

为了做好门店布局的精益，首先我们要用到精益最基础的“浪费”概念。因为消除浪费，提升价值，是精益思想的核心。

我们常说的“八大浪费”

然后需要用到另外一个工具 – 大野耐一圈(定点观察)。

大野耐一圈，就是站在生产加工现场的一个位置，30分钟，发现30个问题。

很多时候，我们匆匆忙忙的走来走去，其实没有真正在观察。而即使观察，能够发现问题的能力也是需要锻炼的。

所谓“刻意练习”，才能学有所成(混沌大学李老师也特别支持“刻意练习”的，有兴趣的朋友可以找他的视频看看)。

在最开始练习“大野耐一圈”的时候，我们往往在30分钟内不能发现那么多问题。这时候，不断提醒自己“八大浪费”，这样一段时间后，发觉问题的能力一定可以得到提升。

带着“八大浪费”和“大野耐一圈”这两个简单的招式，我在做咨询的过程中，去过很多中餐厅，在其中一家中餐厅，看到这样一个典型的厨房布局：

这个布局在餐厅非常常见。而且这家餐厅在工作台上方，非常有创意地安装了一个传送带，将炒好的菜品传送到出品台，减少了员工的走动。

但是，再认真观察，我们就发现。其中存在浪费 —— 不必要的动作，不必要的搬运。比如：

1、切配/半成品操作的员工，需要走几步路，去仓库取原材料。

2、切配好以后，需要转身，将配菜放到工作台。

3、由于各个炒锅的工作量和进度不同，切配好的菜，并不能很对应的放到要炒这道菜的厨师那里。因此，有时候，还需要挪动半成品，或厨师需要走动去取。

4、同样，厨师每次都需要转身来取半成品。

5、厨师在炒好菜以后，需要再次转身，将成品放到传送带上。

按照精益思想，只有切配菜，和炒菜是增加价值的行动。那么有什么办法消除浪费呢?

我想起了在汽车组装线上的零配件供应槽，为了减少动作，为什么我们不能学习汽车组装的零配件供应槽。如下图：

将切配/半成品加工和炒锅面对面布置;切配好的半成品，通过中间的供应槽(向下箭头)，对应给到厨师;这样切配和厨师都不需要转身。

同时，因为省掉了中间的工作台，把常用物料放在切配台后面的冰箱/货架区域。减少走动。

顾客区域

顾客区域的动线设计，同样重要。我们分几点来探讨：

1、门的设定

首先，在消防法规里面，对于门的设置是有一定要求的，必须要确定门店开的门和对应的通道符合消防规定。

其次，要特别关注所在门店的地理位置，尤其是门店周边环境，顾客走动的路线。应该根据顾客走动的路线来规划门的位置甚至是方向。

2、门店内部的顾客动线设计

3、拿星巴克为例，在不同的门店，有时候你会看到完全不同逻辑的顾客动线设计。

4、我曾经在美国旧金山看到星巴克这样的一家门店

：

通常来说，我们都会安排收银台在顾客比较方便看到的位置，以便招呼顾客。但是这家门店的设计却是出品台在最靠近门口的地方。

因为，这是旧金山非常繁忙的一家星巴克，而且门店很小，几乎没有什么座位。大部分顾客都是买一杯咖啡，带走。在星巴克，设计师们把这种叫反动线设计。

试想一下，如果收银台在进门的附近，如果排队很长，立刻就会排到门外去了。这样的反动线设计，解决了顾客排队的空间，同时外带的顾客拿到饮品的时候，距离门口很近。

茶颜悦色的启发：动线也可以反常规

我曾经去长沙，走访过当地最火的饮品连锁店“茶颜悦色”。在一家购物中心的门店里，门店很小，座位也不多。在忙碌的门店里，我还看见一个很占地方的装饰：

茶颜悦色店内装饰，图片来自见素咨询

这梅花鹿和绿植，看起来很棒。不时有顾客以此为背景拍照。

第一眼看到这个的时候，我想，这真是浪费啊。这做设计师出身的老板，就是喜欢这些虚的东西。但是，转念一想，如果按照精益思想的理论，什么是浪费呢?

浪费是顾客不愿意为此买单的东西。从这个角度出发，这显然不是浪费。这个设计，虽然在繁忙的门店里占据了一块不小的空间，但是，这恰恰是茶颜悦色的顾客(基本上都是年轻人)所需要的。

顺便说一句，茶颜悦色的饮品名称，菜单板等等，都是我作为“老年人”，第一眼就晕了的。上次和茶颜悦色创始人聊天，对话是这样的，问：“为什么你们的菜单板很多产品的名字也是看不懂呢?” 答：“因为年轻人就喜欢这样的名字，他们喜欢尝试看不明白的产品”。